곽재식의 먹는 화학 이야기

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곽재식의 먹는 화학 이야기 | 곽재식 - 교보문고

 

 

우리가 평소에 먹는 음식들에 대해서 과학적인 해석 및 재미있는 이야기들이 있다.

초반에는 조금 지루했는데 계속 읽다보니 어느새 몰입해서 읽게 되었다.

16가지 음식에 대한 재미있는 내용이 쓰여있다.

 

그 중 기억에 남는 내용이 있었는데 효모에 대한 내용이 가장 재미있었다.

 

우리가 평소에 먹는 빵은 밀가루로 만드는데 그 식감이 밀가루로 만든 수제비와 다르게 부드럽다는 것을 알 수 있다. 그 이유는 효모를 밀가루 반죽에 넣으면 효모가 밀가루에 있는 영양분을 흡수해서 이산화탄소를 만들기 때문인데, 엄청난 수의 효모가 만들어낸 이산화탄소가 밀가루에 구멍을 만들어서 우리가 알고 있는 빵이 되는 것이다.

 

 

효모는 특정한 조건에서는 이산화탄소 대신에 알코올을 내뱉는데, 이 것이 바로 우리가 평소에 먹는 술이다.

맥주 또한 효모를 통해서 만들게 되는데, 효모가 위에 떠있는 전통적인 맥주를 에일이라고 하고 이를 상면 발효 맥주라고 한다.

칼스버그라는 회사에서 만든 라거는 효모를 가라앉게 하는 기술을 통해 위에가 맑은 맥주를 만들어 냈다.

 

생멱주라는 것은 살균을 하지 않아서 효모가 살아있는 맥주를 뜻한다. 그러나 요즘에는 캔맥주는 살균과정을 통해 효모가 없애도 생맥주와 거의 같은 맛을 가지게 하는 연구를 많이 해서 생맥주의 맛이 난다.

 

효모가 하는 일을 화학적으로 동일하게 하는게 탄산수소 나트륨인데 이를 베이킹소다라고 한다.

여기에 산성을 넣으면 이산화탄소를 더 잘 만들게 되는데 애초에, 산성물질도 같이 넣은 것을 베이킹 파우더라고 한다.

 

또 역사적으로 확실하지는 않지만 재미있는 추측도 많은데, 먹는 김을 김이라고 부르는 이유는 김씨성을 가진 사람이 조선에서 김 양식에 성공했기 때문이라던가, 우리가 평소에 쓰는 섭씨온도를 섭씨온도라고 부르는 이유는 스웨덴의 과학자 셀시우스가 물이 끊는 상변이 온도를 100℃ 를 기준으로 온도체계를 만들었다. 중국에서는 셀시우스를 섭이수사라고 읽었고, 섭씨가 만든 온도라고 해서 섭씨온도라고 읽게 되었다는 내용이다.

 

마이야르반응을 통해 백종원 선생님의 레시피를 분석하는 것도 재밌었다. 마이야르 반응이라는 것은 120℃  이상의 온도에서 단백질과 당이 결합하면서 감칠맛이 나는 맛있는 화학물질이 생겨나는 과정을 말한다. 우리가 김치찌개나 된장찌개를 끓일 때 파 기름을 만들고 미리 고기를 볶는 이유는, 물이 끊는 온도인 100 ℃ 에서는 마이야르 반응이 잘 일어나지 않기 때문에 미리 볶아서 마이야르 반응을 일으키는 것이다. 심지어 커피를 로스팅 하는 과정 역시 마이야르 반응을 일으키기 위한 것이다. 또 볶음밥이 맛있는 이유도, 모든 생물은 20종의 아미노산으로 만들어낸 단백질을 어느정도 포함하고 있다. 이는 쌀도 마찬가지 이다. 쌀을 120℃ 이상에서 볶게 되면, 마이야르 반응이 일어나서 맛있게 된다.

 

이 내용은 책의 일부분이고 이 뿐만 아니라 더 많은 재밌는 내용들이 많이 있으니 한 번 읽어보길 추천드린다.